:: در جستجوی غذای سالم بازدید : 2152 تاریخ ارسال : 14/8/1389

در کالباس مارمولک دیده شد. شیر... آلودگی میکروبی دارد. روغن... سالم نیست. کشک... غیربهداشتی است. ماهی را با احتیاط مصرف کنید. آنتی بیوتیک در گوشت مرغ و... تمام اینها تیتر چند وقت اخیر مطبوعات کشور بود. تازه اگر ماجرای آلودگی یا سالم بودن برنج های وارداتی و سوسیس و کالباس های غیراستاندارد را ندیده بگیریم و الا آنها یک سالی هست که تیتر دائمی روزنامه ها هستند. سلامت غذا و دسترسی به غذای سالم دغدغه همه مردم است اما کمتر می دانند چه غذایی سالم است و چه غذایی آلوده!

چندی پیش روز جهانی غذا برگزار شد و هر چند موضوع اصلی این روز برعلیه گرسنگی متحد شوید و در حقیقت دسترسی به غذا بود اما نباید بحث سلامت غذا را فراموش کرد. امروزه ثابت شده است غذای ناسالم زمینه ساز بسیاری از بیماری هاست. همچنین احتمال داده می شود بروز انواع سرطان ها به دلیل آلودگی های شیمیایی و بیولوژیک مواد غذایی باشد. آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم که از راه کودهای فسفاته و لجن های فاضلابی وارد گیاه شده و در اثر تغذیه دام ها با علوفه آلوده و وارد شدن سرب و کادمیوم در شیر وارد چرخه غذایی انسان می شود. طی مطالعات نشان داده شده است که این فلزات سمی در ارگان های بدن بویژه کلیه تجمع پیدا کرده و نهایتا نارسایی کلیوی را به دنبال دارد. آفلاتوکسین ها گروهی از سموم قارچی هستند و تغذیه با مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین مانند گندم و آرد، پسته، بادام زمینی و شیر نهایتا بروز سرطان کبد را در انسان به دنبال دارد. وجود آفلاتوکسین در شیر، به دلیل تغذیه دام با علوفه و نان کپک زده و همچنین در گندم به دلیل نگهداری و ذخیره نامناسب گندم و کپک زدن آن به کرات گزارش شده است.همچنین دیده شده در شیر مادران نیز این سم وجود دارد که ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده است. وجود بقایای سموم آلی کلردار که دسته بزرگی از حشره کش های دفع آفات را تشکیل می دهند و از دیرباز علیه بیماری مالاریا و نیز آفات و حشرات مورد استفاده قرار می گیرند و آلودگی مواد غذایی از طریق انتقال شیمیایی ناشی از مواد اولیه بسته بندی نیز در سال های اخیر نگرانی هایی را بوجود آورده است.

مطالعاتی که در طی سال های مختلف در زمینه آلودگی های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی در کشور انجام شده است بیانگر چالش های جدی در وضع سلامت مواد غذایی است. به عنوان مثال مطالعه ای روی ۵۲۵ نمونه از گوشت های مرغ در شهر تهران نشان داده است که ۲۵ درصد مرغ های مورد مصرف به انواع سالمونلا آلوده بوده اند که بیماری سالمونلوز را با عوارض اسهال و استفراغ و عفونی شدن بافت روده ای به دنبال دارد.

● میوه های سمی

امروزه در تولید اکثر میوه ها از سموم شیمیایی استفاده می شود. سمومی که برای دفع آفات گیاهی در محصولات جالیزی و میوه ها مصرف می شود باید مدت معینی روی میوه و محصولات کشاورزی باقی بماند تا تجزیه شود. اگر این دوره خاص(که دوره پرهیز از مصرف نامیده می شود) طی نشده باشد، به هیچ عنوان با شستن، حرارت دادن و فریز کردن، باقیمانده سموم در محصولات از بین نمی رود اما در بسیاری از موارد میوه و محصولات کشاورزی زودتر از وقت معین شده برای عرضه به بازار مصرف، برداشت می شود، به همین دلیل مقادیری از سموم در بافت میوه به صورت تجزیه نشده باقی می ماند که برای سلامت انسان مضر است. به همین دلیل است که علی رغم این که پوست میوه ها حاوی مواد مغذی قابل توجهی است که برای سلامت انسان و جلوگیری از ابتلای افراد به سرطان روده لازم است، اما در حال حاضر به علت وجود سموم مختلف که روی پوست میوه ها وجود دارد و ممکن است سلامت بدن را به خطر بیندازد توصیه می شود میوه پوست کنده مصرف شود.

در محصولات گلخانه ای به دلیل وجود شرایط مساعد برای رشد و توسعه گیاه، چون شرایط مساعدی برای گسترش آفات و عوامل بیماری زا فراهم است، برای جلوگیری از آفات و بیماری نیاز به کنترل بیشتر است، متاسفانه کشاورزان برای کنترل آفات بلافاصله از سموم شیمیایی آن هم به صورت غیراصولی استفاده می کنند و این مشکل را درخصوص این محصولات شدیدتر می کند.

همیشه توصیه می شود استفاده از سموم شیمیایی به عنوان آخرین راهکار مبارزه مورد استفاده قرار گیرد. سازمان حفظ نباتات کشور به عنوان متولی کنترل آفات و بیماری ها، سموم مورد استفاده در محصولات کشاورزی را تحت کنترل و نظارت وارد می کند و با دستورالعمل ها و توصیه های فنی کارشناسان خود سموم با حجم کم و دوره انتظار پایین را پس از رعایت سایر روش های مبارزه غیرشیمیایی توصیه می کند. اما متاسفانه در اغلب موارد به این توصیه ها عمل نمی شود.

● رشد بیشتر به قیمت بیماری

استفاده از کودهای شیمیایی روز به روز بیشتر می شود. این کودها چون به وسیله گیاه جذب شده و در قسمت های خوراکی گیاه ذخیره می شوند باید به میزان مجاز مصرف شود. اگر مقدار آنها در محصول، بیش از حد مجاز باشد، برای سلامت انسان مضر محسوب می شود و می تواند باعث بیماری های مختلفی شود. متاسفانه بسیاری برای کسب درآمد بیشتر و رشد بیشتر محصول یا به علت ارزان بودن انواع خاصی از کودها به صورت بی رویه از آنها استفاده می کنند. به عنوان مثال کود اوره که به علت ارزان بودن به مقدار بسیار زیادی مصرف می شود در محصولاتی مانند پیاز و سیب زمینی، به نیترات تبدیل شده و در آنها جمع می شود. نیترات حاصل یک ماده سرطان زا هست که علاوه بر سرطان، موجب بروز اختلالات ناهنجار در سیستم عصبی، غدد درون ریز و سیستم ایمنی بدن نیز می شود.

امروزه در تولید اکثر میوه ها از سموم شیمیایی استفاده می شود. سمومی که برای دفع آفات گیاهی در محصولات جالیزی و میوه ها مصرف می شود باید مدت معینی روی میوه و محصولات کشاورزی باقی بماند تا تجزیه شود

کود فسفاته کود دیگری است که به میزان زیاد مورد استفاده قرار می گیرد، این کود حاوی کادمیوم است که علاوه بر این که سرطان زا است باعث اختلال در کارکرد کلیه ها و همچنین کوتاهی قد در کودکان می شود. این فلز سنگین در برخی گیاهان مثل سیب زمینی جمع می شود که اگر بیش از حد مصرف شود می تواند خطرناک باشد.

متاسفانه در کشور ما میزان مصرف کود در بخش کشاورزی بسیار بالا و سالانه حدود ۵ میلیون تن است که ۸۷ درصد آن را کودهای اوره ـ فسفره تشکیل می دهد؛ چون در حال حاضر دولت فقط به کود اوره ـ فسفره یارانه می دهد استفاده از آنها بسیار زیاد شده است و استفاده زیاد از این کودها اکنون تبدیل به سم مهلک جامعه ما شده است.

این درحالی است که به اعتقاد کارشناسان کود کمپوست پس از مخلوط کردن گوگرد بهترین کود ارگانیک برای خاک های ماست. ۷۰ تا۸۰ درصد زباله های تولید شده در شهرها دارای مواد آلی است که می تواند کمپوست شود. در حال حاضر بسیاری از کشورهای پیشرفته به سمت جایگزین کردن کودهای شیمیای از طریق کودهای آلی و ارگانیک رفته اند، ولی چون در کشور ما حساسیت لازم در این زمینه به دلیل ناآگاهی مردم و کشاورزان وجود ندارد، مسوولان هم خود را ملزم به ترویج کودهای ارگانیک و مبارزه بیولوژیک نمی بینند.

● گوشت با طعم آنتی بیو تیک

بارها و بارها کارشناسان درخصوص وجود ترکیبات زیانبار در گوشت، لبنیات و تخم مرغ مصرفی شهروندان تذکر داده اند. در دامداری ها به منظور جلوگیری از بروز مشکلات دام ها در برابر عفونت و انگل باید به آنها آنتی بیوتیک بدهند ولی گاهی این مقدار بیش از حد مجاز است و حتی به دو برابر حد استاندارد می رسد. مصرف این ترکیبات، میکروب ها را در برابر آنتی بیوتیک های دارویی (که اکثرا بین انسان و دام مشترک است) مقاوم می کند. در صورتی که فرد بیمار شود و برای بیماری او همان آنتی بیوتیک ها تجویز شود، دیگر بیماری بهبود نمی یابد. متاسفانه این مشکل در لبنیات و تخم مرغ نیز وجود دارد. از این موضوع گذشته برخی آنتی بیوتیک های باقیمانده در گوشت و فرآورده های دیگر می تواند برای انسان خطرناک باشد و عوارض حتی غیر قابل بازگشتی به وجود آورد.

● نظارت ضعیف

اگرچه در حال حاضر نظارت بر امور کیفی سلامت غذا به عهده وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است اما در حقیقت تعداد زیادی سازمان و وزارتخانه از جمله جهاد کشاورزی، صنایع و بازرگانی، موسسه استاندارد، سازمان دامپزشکی و شهرداری های به دلایل قوانین مربوط به خود در امور مربوط به فرآورده های غذایی نظارت می کنند. در حال حاضر اداره کل نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت صدور پروانه تاسیس، بهره برداری و پروانه ساخت برای کلیه فرآورده های تولید داخل را انجام می دهد و درخصوص برخی از اقلام غذایی موسسه استاندارد نیز درج نشان استاندارد را اجباری نموده است. در واقع همزمان موسسه استاندارد نیز بر نحوه تولید مواد غذایی نظارت می نماید. همچنین درخصوص مواد خام با منشأ دامی و گیاهی وزارت جهاد کشاورزی و سازمان دامپزشکی نیز نظارت دارند. درخصوص تدوین استانداردهای مربوط به مواد غذایی نیز مسوولیت تدوین استاندارد های اقلام خوراکی به عهده موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می باشد و وزارت بهداشت در این خصوص مباشرت در تدوین دارند. به دلیل همپوشانی آشکار وظایف و مسوولیت های این سازمان ها تولیدکنندگان و مصرف کنندگان فرآورده های غذایی در ایران همواره بین این سازمان ها و مسوولیت ها و وظایف آنها سرگردان هستند. از طرف دیگر در صورت بروز مشکلی در امر فرآورده های غذایی این سازمان ها با انداختن مسوولیت به گردن یکدیگر عملا از پذیرش مسوولیت خود و رفع مشکلات به وجود آمده سر باز می زنند.

با تصویب تشکیل سازمان غذا و دارو در دولت به عنوان زیرمجموعه وزارت بهداشت و وعده تشکیل آن تا پایان سال امید است این ناهماهنگی ها تا حد زیادی برطرف شود هر چند این نگرانی وجود دارد که ساماندهی امور غذا در کشور نیازمند یک سازمان فرا وزارتی است و تشکیل سازمان دارو و غذا به عنوان زیرمجموعه وزارت بهداشت غیر از افزودن یک سازمان جدید به مجموعه پیچیده نظارتی در کشور مشکلی را حل نکند.

● کشاورزی بدون سم و کود

همانقدر که غذای سالم به حفظ سلامت انسان کمک می کند غذاهای آلوده نیز می تواند خطرناک و آسیب رسان باشد. در کشورهای مختلف نظارت جدی و دقیقی روی سلامت مواد غذایی و جلوگیری از آلودگی آنها انجام می شود و برای تشخیص سموم و کنترل دقیق محصولات کشاورزی و پروتئینی آزمایشگاه های پیشرفته ای تاسیس شده است. از سوی دیگر آگاه سازی کشاورزان و توصیه به آنها برای رعایت زمان پرهیز از مصرف سم و جلوگیری از مصرف سموم غیرمجاز و رعایت میزان استفاده از کودهای شیمیایی نکته دیگری است که انجام می شود. امروزه با پیشرفت های علمی، تولید محصولات بدون استفاده از کودها و سموم میسر شده است. موادغذایی ارگانیک که این روزها بسیار پرطرفدار شده است موادغذایی ای هستند که در تولید آنها از کودها و یا سموم شیمیایی استفاده نشده است و کاملا طبیعی هستند. هر چند در حال حاضر هزینه این محصولات و به دنبال آن قیمت آنها کمی گران تر است ولی در مقابل هزینه های ناشی از بیماری های خطرناک، بسیار کمتر است.
 
 
  
 
 
 
 
 
 
   علی اخوان بهبهانی 
 
 
   روزنامه جام جم ( www.jamejamonline.ir )